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祁门红茶"群芳最"

           

发布日期:2017-2-15 阅读次数:

 

祁红作为世界三大高香茶之一,又称"群芳最",确实有着迷人的魅力。传统的祁门红茶,采摘精细,焙作考究,干茶紧结细长,乌油黑润,谓之宝光。汤色红艳明亮,叶底细嫩匀齐,滋味鲜醇甘浓,香气为典型的玫瑰花香。

 

对于祁红的玫瑰花香,尽管有人形容为蜜糖香兼兰花香,或是蜜糖香兼成熟的苹果香,但要注意,这种带有地域特征的祁门香,一定是清甜久长的高香,不能带青气、草香或闷闷的红薯香。当然,祁红的香气还与历口、闪里、平里等地的特殊山场、工艺条件有关。历口和平里,是祁门红茶的历史发祥地,在这片僻静的茶的圣土上,老字号辈出。

 

关于祁红的诞生,有着太多的传说和故事。笔者经过详细考证,认为祁红的问世,主要与辞官归来的崇安县令余干臣有关。他首先把正山小种红茶的制作技术带到了祁门县,但因当时的祁门群山环绕,交通闭塞,对那些世代只做绿茶的祁门人来讲,要想在短时间之内完全接受红茶是根本不可能的,所以,余干臣的"绿改红"一定是阻力巨大。恰恰在这个关键节点上,平里镇有个开明进取、家国情怀较重的读书人胡元龙,第一个接受了余干臣的建议,并在光绪年间,号召茶农垦荒山千余亩,开始大面积地推广种茶。在其后的祁红创制过程中,他又专程去江西修水的宁红产地,重金聘来专业的制茶师傅舒基立先生,对红茶的制作技术进行改造和完善,终于使祁红以其高香名满天下。

 

祁门山清水秀,的确是出好茶的地方。民国初年,全县有据可查的老茶号共有200多家。祁门红茶的制作,大致分为初制和精制两个阶段,初制阶段包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。

 

祁门红茶的原生槠叶种,属于中叶种,现在的采摘时间一般在清明前后。过去的祁门红茶,采摘要晚一些,在胡廷卿的《春茶总登》账本上写着:"光绪辛卯年三月十二日,谷雨后三日,开山采摘。"从胡廷卿的记录可以看出,过去制作祁门红茶的茶青,不像现在那么细嫩和注重外形。那时采摘的鲜叶多是带有嫩梗的半成熟叶,茶的香气会浓郁很多。到了20世纪50年代,祁门红茶有了地方标准,规范了制作工夫红茶的标准茶青,以一芽二叶、三叶为主。现在的红茶,采摘日趋细嫩,多为一芽一叶,甚至是单芽,这并非红茶之福,往往是好看不好喝。

 

祁门红茶的揉捻,有利于红茶特殊香气的形成,揉捻轻重缓急的不同,可能会造成干茶香气与汤感的细微差异,这就是好的制茶师手上功夫的妙不可言。

 

祁红的发酵,其实是儿茶素在多酚氧化酶作用下的氧化过程。当茶青的青草气息消失,红变叶弥漫着青苹果香或花果香时,就可以进行干燥,终止酶的活性了。过去做茶,还没有专门的红茶发酵间,茶农会把人工揉捻完的茶青放到木桶或竹篓里压紧,然后盖上湿布,放在阳光下捂晒,直到茶青出现古铜色并有花果香出现为宜。过去的老茶号收购的就是发酵至此的茶叶湿坯。

 

祁红的干燥,分为毛火烘干和足火烘干两道程序。毛火讲究高温快速烘干,让茶叶迅速停止发酵;足火遵循低温慢焙的原则,使低沸点的青草气息挥发掉,保留高沸点的花果香成熟物质。

 

初制完毕的毛茶,要历经更见工夫的精制,才会成为商品茶出厂外卖。祁门红茶,按工艺可分为工夫红茶、毛峰和红香螺三类。祁门工夫红茶如果细分,又可分为礼茶、特茗、特级和一到七级红茶。(摘编自《茶路无尽》静清和)