你的位置:首页 >> 凤凰茶学院 >> 密云龙 >> 正文

做青工艺

 

发布日期:2016-12-19 阅读次数:



【做青工艺】是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素,且可变的影响因素较多,处理方式多样,俗称"看青做青".做青过程由摇青和晾青(静置发酵)交替进行组成,俗称"走水还阳".

 

1、做青原理:通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损。经氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香,兼有红、绿茶的风味优点。

 

2、做青方式:生产上主要有手工做青和综合做青机做青两种方式,在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的"地瓜畦"做青方式。

 

3、操作方法:不论何种做青方式,操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成,需摇青5-10次,历时6-12小时,摇青程度先轻后重,静置时间先短后长。

 

(1)手工做青:将萎凋叶薄摊于900mm水筛上,首次放茶青重约为0.5-0.8kg,操作程序为摇青--静置重复5-7次;摇青次数从少到多,逐次增加从十次到壹佰次不等,每次摇青次数视茶进展情况而定。

 

(手工做青)

 

(2)综合做青机做青:萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ,按吹风 -→ 摇动 -→静置的程序重复进行6-10次

 

(综合做青机做青)

 

4、看青做青:主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有:茶青原料,气候,做青环境,设备和方式等等。

 

(看青做青)

 

茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青香--→清香-→ 花香-→ 果香

 

走水:指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程,青叶由柔软无光泽转化到叶面泛暗光呈"还阳"状态。