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品鉴| 沏茶得当 香味自发

 

发布日期:2016-8-16 阅读次数:


明代田艺蘅在《煮泉小品》中指出:"茶,南方嘉木,日用之不可少者,品固有嫉恶,若不得其水,且煮之得其宜,虽佳弗佳也".中国人沏茶,一向十分考究,早有"煎茶四要"、"试茶三要"等规则。强调茶的品饮,不仅要择水,还要讲究烧开水和烹啜得当,茶的香味才能充分发挥出来。

 


沏茶时要根据不同茶类的特点,掌握好茶叶的用量、开水的沸度、冲泡的时间。


 

茶叶的用量,即茶与水的比例,要根据不同的茶类、不同茶叶等级而定。一般茶类,细嫩的茶叶用量要多一些,较粗的茶叶用量可少一些,有"细茶粗吃,粗茶细吃"的说法。普通红绿茶,以一克茶叶,第一泡冲开水二、三百毫升。乌龙茶,习惯浓饮,注重品尝。量少味淡,用茶量则要增加,通常要比普通红绿茶增加近一倍,一般七到八克茶,第一泡冲开水一百毫升左右。

 


冲泡茶叶的开水,一般采取现沸现泡。除高原地区,水的沸点为100℃,通常以刚刚达到100℃的开水泡茶较为适宜。高级绿茶和细嫩的名茶,其芽叶幼嫩,冲泡此类高档绿茶,开水的温度应适当降低,水温掌握在80℃左右较好,即开水沸后,使之稍凉再泡茶。

 

细嫩的绿茶,泡茶的水温如果超过80℃,使茶叶泡熟,香味俱减,维生素C等营养成分也受到破坏。泡高档绿茶和细嫩的名茶,茶杯不必加盖,泡后若加盖,则会产生熟闷气,影响茶汤的鲜爽度。


乌龙茶,鲜叶原料在新梢达到小开面时才采摘,叶片成熟度较高,冲泡时以现沸现冲为佳,冲泡后遂盖杯盖,以发香味。红茶,亦以沸水现泡为好。

 


茶叶冲泡的时间长短,因茶类和茶的老嫩而有不同。乌龙茶冲泡时,开水要开,并加盖,泡后一分多钟即开始嗅香品味。普通红绿茶,以冲泡三分多钟为宜。据试验,普通红绿茶,沸水冲泡三分钟后,百分之五十以上的水浸出物和咖啡碱可冲泡出来,百分之四十的茶单宁(即茶多酚)也能浸出。


凡茶,皆宜趁热品饮,才能领略茶的色、香、味。陆羽《茶经》说:"凡煮水一升,酌分五碗,乘热连饮之,以重浊凝其下,精英浮其上。如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣".

 


沏茶最考究者,当推闽南和潮汕人沏乌龙茶。沏茶时,先备茶房"四宝"(即玉书碨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯)和泉水,一面用玉书碨(开水壶)在潮汕炉上烧开水,一面洗涤茶具。俟水烧沸,即用开水浇烫孟臣罐(茶壶)、若琛瓯(茶杯),继而投茶于孟臣罐。用茶量,干茶占孟臣罐的容量之十分五左右,再冲入开水,满至罐口,遂以罐盖刮去罐口上浮的泡沫,然后加盖,并用开水在盖上浇淋。再将若琛瓯放入烫热的小茶杯中,一般设四小杯。

 


倒茶汤时,各杯茶汤应浓淡均匀,开始每杯先斟一半,然后再依顺逐渐斟至八成满。这样各杯茶汤浓度相似,香气滋味则比较平均。此时,主人一边请大家品尝,一边将泉水加入碨中烧开水,俟松涛声起,鱼目翻滚,即进行第二次冲泡,方法同前。

 

品尝时,乘热闻香,再尝其味,拿起茶杯,从鼻端慢慢移至嘴边,来回品饮,反复体会,乌龙茶古风犹存的品饮艺术,特别是铁观音的"音韵"、武夷岩茶的"岩韵",当会令人满口生芳,情趣无穷。