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漫谈武夷岩茶"火功"

           

发布日期:2016-08-10 阅读次数:



许多刚喜欢武夷岩茶的朋友,往往被"火功"这个词搞得晕乎乎的。其实,"火功"并不神秘,它只是岩茶制作中在焙火环节造就的特殊现象。

 

武夷岩茶制作技艺博大精深,焙火是其中的关键环节。由于岩茶半发酵的特性,焙火讲究"看茶焙火,看火焙茶,茶变则变",专司焙火之职的称焙茶师傅。具体在实施中,打焙的高度、投茶的数量、灰盖得厚薄都会影响到焙火效果。

 

焙火大多在天气炎热的夏秋季节进行,焙间内温度高达70到80摄氏度。焙茶师傅每隔四、五十分钟或一个多小时,就要进入焙间对茶叶进行翻焙,一次焙火大约需要7到10个小时,真可谓"天天干蒸,下下桑拿".

 

焙火的程度决定了火功的高低,最终影响到岩茶的保质期。

 

一般来说,茶叶初上焙时,茶叶散发水味杂味,之后才有茶香。随着焙火的深入,水味杂味逐渐扬除,叶底由绿转红。如果升至中高火,则会呈现所谓的"蛤蟆背".随着火力逐渐施用,茶汤的颜色变化由橙红色到大红色,再到酱红色、琥珀色,这是由于茶叶中铁红素大量形成的结果。茶叶经过炭焙,香气得到纯洁,滋味也由生青转换成熟汤熟味,苦涩感也会一定程度降低。

 

根据茶汤颜色,大致能判断岩茶所施的"火功".颜色较浅的说明火功不高,越深就代表火功越高。焙火应把握好尺度,若茶叶在开水中久泡不开,就是碳化了,我们就说这泡茶被"焙死了".或者是火烟味过于明显,久泡不退,也叫"焙急火".

 

每个品种都有适用的火功。武夷山本地品种,如肉桂、铁罗汉、半天腰等,由于其耐火程度强,可以适用高火功。而近年来引进的新品种,如黄观音、金观音、黄玫瑰、春兰、金凤凰、牡丹等则不宜高火功。对于佛手、雀舌、白鸡冠等,则少有人用高火功。

 

从产地谈焙火,高山茶比洲茶耐焙,正岩山场的茶耐焙,半岩山场的茶一般不用中高火焙。也有一些茶山场不好,用高火焙之,徒有其色,没有其味,看上去颜色很红,喝起来味道则似白开水。

 

对于山场好的茶,初次焙火也不宜用中高火。好茶香雅、耐泡,焙得好了,滋味凸显,焙得不好,茶的质量、等级就会下降。没有焙到位,茶香混杂,滋味苦涩。焙过头了,则呈现烟火味、焦糊味。这些都是焙火师傅麻痹大意,未及时翻焙,没有把握好尺度造成的。焙茶的程度高低除了要"看茶焙茶"之外,还要看使用的时间、销售对象等等。焙火到了一定程度,火功香会夹带焦糖香,过了一段时间,待火退却,茶香才会显现。焙得好的茶,香气怡人、口感醇厚、无异味,其品质可保存相当长的一段时间。

 

相对机器焙茶来说,炭焙无疑更好。炭源自植物,含有活性分子,用来焙茶,相得益彰,茶味清透。就好比炭烤的糕点,不但脆,而且酥。机器焙火,火达于表,茶心难透,有的夹着青叶味,半生半熟,口感自然不够理想。

 

火功还会退化,一般的说轻火功的茶3个月退掉,中火功的茶半年退掉,高火功的茶隔年退掉。但吃到位的火功,可能延长一倍时间也不会退掉。


岩茶"火功"运用之妙是六大茶类中罕见的。就茶香而言,轻"火功"的茶盖香明显,高"火功"的茶杯底香明显。爱茶的朋友们接触岩茶后,随着了解程度的深入,就能慢慢找到适合自己的"火功"岩茶。


来源:闽北日报