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武夷岩茶为何要隔年喝?

           

发布日期:2016-07-12 阅读次数:


  

 

随着今年武夷山春茶上市,新茶香气清新,口感刺激,吸引了众多岩茶茶客品新尝新。但老喝岩茶的人不为所动,对于新茶,会去尝尝鲜。平日里喝茶则对是否当年茶不是那么在意,甚至点名要喝去年的、往年产的,使得"岩茶为什么要隔年喝"这个话题在新老茶客中间又热了起来。

 

事实上,早在清代中叶,文人周亮工就在《闽茶曲十首》中的一首里,回答了这个问题。周亮工写到:"雨前虽好但嫌新,火气难除莫近唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。"指出谷雨前后采摘的茶叶(指新茶)虽好,但火气难除,不宜马上就喝。岩茶经过贮存,去了火气,滋味更醇、价格倍增,因此家家户户都以储存陈茶为荣。这段描述不仅点出了新茶火气难除、需要陈化的现象,而且也反映出早在清代中叶,武夷山茶人就有了储藏陈茶的习惯。

 

明末清初,武夷山开始出现乌龙茶制作岩茶的工艺。这种工艺既晾又摇,既烘又焙,十分繁复,是所有茶类中最高超的制作方式。其中,杀青需要240°以上的高温,烘干需要120°以上的高温,后期的炭焙一次火,就要7到10个小时,新茶火气大也就在所难免了。

 

新茶为什么不宜马上喝?除却火气大以外,还有口感因素。新茶火烟味大,偏碱性,植物酸含量高,有一定的刺激性,喝多了胃就受不了,口感比之陈茶也稍逊色。经过一段时间存放后,火烟味退除,茶性转温和,茶香更显、茶味更足,口感也更好了。一般说,新人喝新茶,老人喝老茶;新人喝茶火功轻,老人喝茶火功高;新人喜香气,老人重味道。这里新人指的是接触岩茶不久的人,老人指的是常年喝岩茶的人。

 

那么,岩茶是否越陈越好?这就要具体问题具体分析,可以肯定的是,并非所有岩茶都适合长时间存放。一般来说,武夷山新茶上市在中秋之前。从春茶制作到上市,这期间茶叶焙火次数越少,茶叶含水量就越高;焙火次数越多,茶叶含水量就越低(当然还有用火高低关系)。含水量高,意味着茶叶容易返青,这样的茶就不适合长期存放了。中轻火的茶存放一到两年就要喝了,再放下去,茶叶可能返青,滋味不仅不如从前,还会有一定的杂味。而中足火功的茶则适合长期存放,但也要注意防止茶叶与空气接触后形成返青。新茶焙一次往往达不到标准含水量,三五个月后会进行一次复焙。如果要长期存放,则视情况再次复焙。茶叶耐存放还要看山场,好的山场产的茶叶就耐焙耐放,反之山场越差,茶叶也就越不耐焙、不耐放。

 

事实上,炭焙确实给岩茶带来了神奇的变化,不仅对消除茶汤里水分杂味有作用,而且可以让茶保持香气,使之岩韵更加明显。100公斤的岩茶,经过一次焙火,重量因水分挥发和碎末会下降5到7公斤。随着焙火的次数越多,茶叶的重量都有一定的损耗,火功也就更高。因为炭焙耗费较大,茶人们对好的茶叶才舍得多次焙火,但也不是说火功越高,茶就越好。

 

现在,国标制定的武夷岩茶含水量是3%以下。这个标准的制定,某种意义上说,对延长岩茶的保质期是有积极意义的。达到国标含水量的岩茶,用内膜复合袋密封保存,可以放置五年以上,但要注意避光、防潮,不能放在温度过高的地方,比如汽车的后备箱等。

 

岩茶耐泡耐储存的特点,与烘焙技艺有直接的关系。现在,喜欢陈茶除了"老茶鬼"之外,越来越多的喝茶人喜爱"隔年陈",盖因岩茶久存后茶味凸显、滋味厚重,并且没有新茶的刺激性,对人体有益,适合一日多次品饮。

来自: 闽北日报